关于自制鱼丸的所有问题都已解答

相传鱼丸起源于秦朝。众所周知，秦始皇酷爱鱼类，每餐必有鱼。但有一个条件，那就是鱼里不能有鱼刺。如果发现秦始皇的鱼里有鱼刺，做这道菜的厨师就会被处死。厨师们一边为皇帝准备鱼肉，一边担心自己的生命安全，压力非常大。有一天，一位厨师心急如焚，用菜刀把鱼剁碎，因为他发现这样更容易去掉鱼刺。但与此同时，鱼肉却被剁成了糊状。就在这时，皇帝下令准备御膳。厨师一时慌乱，赶紧把鱼肉捏成小丸子，扔进沸腾的汤锅里。他把鱼丸放在汤里端上了皇帝，结果出乎意料地受到了皇帝的欢迎。这种制作鱼丸的方法很快就传遍了中国各地以及有华人的地方，各个地区都根据当地鱼类和食材的情况不断做出调整。

或许正是因为鱼丸最初是为秦始皇制作的，所以它在新加坡的家长中也广受欢迎。鱼丸的口感要轻松得多——不用担心鱼刺，而且口感弹牙，孩子们很喜欢。

然而，随着我国食品工业化和降低食品成本的压力，一些工厂生产的鱼丸添加了较高比例的面粉和非天然添加剂，有的甚至使用劣质海鲜或鱼类。

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很多人认为，为了使鱼丸富有弹性，鱼肉粘在一起，需要在鱼肉里添加淀粉和味精。其实这并非必要，只需反复用力翻动鱼肉碎即可。用力翻动鱼肉的原理与揉面团的原理类似。就像揉面过程中面筋的纤维会缠绕在一起一样，鱼肉中的蛋白质纤维也会缠绕在一起，空气也会在翻动过程中被排出。用力翻动鱼肉50次是获得弹性口感的良好指标。此时，鱼肉应该摸起来非常光滑，没有任何凸起。按压时，鱼肉应该紧实而不糊状。重复翻动过程，直到获得光滑如胶的口感。虽然所有鱼肉碎都可以做成鱼丸，但如果您想让鱼丸粘在一起且富有弹性，务必使用具有良好“凝胶形成”能力的新鲜鱼肉。出于这些原因，在新加坡，人们通常使用马鲛鱼和黄尾鱼来制作鱼酱。

（特别感谢 Audra 提供使用黄尾鱼制作的自制鱼丸的图片。）